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    技術文章

    面筋檢測儀器淺析對面筋蛋白質質量造成影響的因素有哪些

    更新時間:2020-12-16   點擊次數:1083次
      面筋檢測儀器淺析對面筋蛋白質質量造成影響的因素有哪些
      面食品在我們生活中無處不在,這就說明面粉的用處非常廣泛,說到面粉,而我們平常里所說的面粉就是小麥粉,是用小麥磨出來的粉,如果按照面粉中蛋白質含量的多少區分的話,那么可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉,以面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風味迥異。
      在使用面粉制作食品時,面筋的質量起著關鍵的作用,對面筋質量的把關,是食品產業很重要的任務。面筋質量不好,必然會影響烘焙食品的質量,食品質量不過關,必然會造成企業的損失,因此,使用面筋檢測儀器對面筋檢測,是非要重要的。目前,面筋檢測儀器也是食品企業*的面粉檢測儀器。那么那些因素會對面筋蛋白質的質量造成影響呢?
      1、剛收割的小麥后熟期沒完成,,面筋質地沒有完成提高的過程,因而焙烤出的食品品質不佳;而收割后經過一定時期貯藏,隨著后熟期完成,面筋蛋白的品質提高,則焙烤出的食品理想。
      2、小麥品種不同,面粉蛋白質的麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量不同,水合形成的面筋強度也就不同,硬質小麥含麥谷蛋白多,麥膠蛋白少,軟質小麥則相反,故軟質小麥面粉適合制糕點、餅干,而硬質小麥面粉適于制面包。
      3、面筋蛋白品質與小麥品質相關,小麥品質好,面筋檢測儀器測得面筋蛋白品質質地也佳;同時面筋蛋白出率又受多因素制約,一般正常小麥面筋蛋白的出率高,凍傷或蟲害小麥面筋蛋白出率低。

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